ヒスタミン食中毒は、食品に蓄積したヒスタミンを摂取することにより発生する食中毒です。日本では、ヒスタミン食中毒は化学性食中毒に分類されていますが、この食中毒の原因はヒスタミン産生菌と呼ばれる細菌です。ヒスタミン産生菌は、食品中の遊離ヒスチジンからヒスタミンを産生します。そのため、主な原因食品は遊離ヒスチジンを筋肉中に多く含む赤身魚類とその加工品（焼き魚やフライなど）となります。

私たちの研究室では、ヒスタミン産生菌の制御とヒスタミン食中毒のリスク低減を目指し、ヒスタミン産生菌の分布や、増殖特性、ヒスタミン産生特性、抗菌物質感受性などについて研究しています。