近年、低温で保存するチルド食品の需要が高まっています。チルド食品では、低温環境下で増殖が可能な微生物による腐敗変敗が問題となります。私たちの研究室では、低温下で増殖可能な病原性細菌（リステリアなど）や腐敗変敗細菌（芽胞形成細菌や乳酸菌など）を対象とし、様々な条件での増殖動態や細胞特性を詳しく調べています。また、天然由来の抗菌物質や乳酸菌の産生する抗菌物質を利用したハードルテクノロジー理論（温和な複数の処理により食品の品質を損なうことなく微生物の増殖を抑制する技術）に基づく効果的な微生物制御手法を構築し、その作用機序を調べる研究に取り組んでいます。